麩質是什麼？

在眾多過敏原中，麩質是其中之一，也是現代人在選購商品時，逐漸會重視的一個項目，那究竟什麼是麩質呢？

麩質，又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白，是指某些種類穀粒的一群種子貯藏蛋白質或蛋白質複合體，胚乳中含量尤多[1]，麥麩也含這些蛋白質其成分主要由醇溶蛋白（又稱「麩朊」）以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。在多種穀物中可發現麩質蛋白，如大麥、小麥、燕麥、黑麥。

麩質蛋白遇水會形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根 glute 就是膠水之意。

麵糰發酵過程中，麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。

攝入麩質蛋白後，在腸道不能夠完全分解成胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。少數人的身體對於麩質過敏，這些人應選擇無麩質飲食。例如德國超市販賣的日用食品中，大概有1/4的品項會標明不含麩質（德語：ohne Gluten / Glutenfrei）。

·       乳糜瀉：有乳糜瀉的病者，其免疫系統中存在過多的麩朊抗體，麩朊抗體與醇溶蛋白產生反應，小腸絨毛受到損害，不能吸收食物中的營養，從而引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收麥面中的營養。

·       麩質過敏症。歐美現在統計出全世界約有1%的人口有乳糜瀉的問題，而約有6%~10%的人口有麩質過敏。

就糧食而言，麩質蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中，在其它糧食原料中並不存在。但是，現代食品，尤其是許多配方食品，含有各種來源的原料，其中就可能含有一些麩質蛋白。美國食品藥品監督管理局對「無麩質蛋白」食品的標註要求，規定含量不超過百萬分之20。資料來源：維基百科

全面檢視讓米米花安心食用

米米花主要成分是白米，其麩質來源主要是調味料如醬油等，所以我們不能百分之百跟顧客說，我們是無麩質的商品，但我們能夠主動告知如日式醬油、雞汁味、岩燒海苔等是含有麩質調味料，讓所有消費者都能安心的選擇到適合他們的商品．